En capilla con los Polifenoles


Aprovechando que estoy preparando el final de Química Enológica (rindo este viernes O.o ), voy a hablar de Polifenoles o Compuestos Fenólicos. Éstas, sin duda están entre aquellas palabras “sofisticadas” que tienden a asustar al consumidor y/o amante neófito del Vino. Bien, estos términos se usan para definir a parte de los constituyentes más importantes de nuestra adorada bebida, que junto con los ácidos orgánicos, el alcohol (proveniente, claro está, de los azúcares) y los compuestos aromáticos, definen el perfil gustativo y su evolución en el tiempo.
En general, MUY general, se puede decir que los polifenoles son sustancias producidas por la vid para defenderse de condiciones adversas como los ataques fúngicos, la insolación, la falta de agua, el viento, las oxidaciones, etc. Así es que estos compuestos tienen características que se relacionan con la buena salud, como por ejemplo su potencial antioxidante. El representante más famoso en este sentido, es el hipernombrado “resveratrol”, al cual se le atribuye incluso la “paradoja francesa” (dícese del extraño fenómeno observado en la población francesa, la cual tiene una baja incidencia de enfermedades coronarias a pesar de mantener una dieta abundante en grasas saturadas, correlacionado con alto consumo de Vino tinto en la misma).
Pero además de hacernos bien, estos compuestos son parte importantísima de la composición del Vino, ya que definen caracteres organolépticos como (nada menos) la astringencia, estructura, aromas y el color. Los taninos, son los compuestos que le dan el cuerpo y aportan el soporte para bancarse una crianza en madera y/o una buena guarda, así como para preservar a los antocianos que son los responsables del color. Es un gran desafío para el enólogo lograr el correcto equilibrio de estos componentes, regulando la extracción de los correctos (hay varios que pueden generar defectos importantes) así como sus proporciones.

Salute y suerte para mí! :))

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La vuelta, los Trophy y el alcohol.


¡Hola amigos! Después de unas largas vacaciones blogueras, vuelvo al ruedo.

En esta oportunidad, voy a compartir mis impresiones sobre la I Degustación Trophy en la que participé recientemente. Este interesantísimo evento, fue organizado por WineSur/Area del Vino[1] con el apoyo de la organización Wines of Argentina (WOA). Degustamos los 16 vinos ganadores del máximo galardón (Trophy) otorgado en el concurso Argentina Wine Awards (AWA), que tuvo lugar en Mendoza en el mes de febrero. Este concurso reúne un comité de jueces nacionales e internacionales, juntando a los principales enólogos y profesionales de la industria.[2]

El concurso es un excelente parámetro para evaluar los vinos argentinos con una mirada externa, permitiéndonos tener una medida de cómo estamos posicionados a nivel mundial y respecto de los mercados externos y sus particularidades y exigencias.

El evento en el que participé, consistió en la degustación de los vinos, con la presentación del enólogo artífice de los mismos. Cada uno de ellos, en su diversidad de estilos y locuacidades, explicó brevemente los detalles técnicos detrás de cada vino, historias que siempre resultan muy interesantes y permiten querer aún más este maravilloso Mundo al apreciar todas las historias humanas que hay detrás de una botella. También hubo lugar a preguntas por parte de quienes dirigían la degustación (los periodistas Gabriela Malizia y Andrés Gabrielli) y, naturalmente del público. Esto fue motivo de interesantísimos debates y discusiones, siendo sin lugar a dudas el más acalorado el mismo sobre un “temita” que está agitando el avispero de la industria local: el nivel alcohólico de los vinos argentinos.

Es que últimamente, han surgido algunas voces respecto de una aparente preferencia de ciertos mercados internacionales (USA, Europa, Asia) por vinos de graduación alcohólica más bien baja, esto es, menos de 10,5 grados. Tal es así, que nuestro vecino Chile adoptó una medida en la que rebaja el límite inferior de 10,5 grados a 8,5 grados, para poder mejorar la competitividad frente a aquella preferencia de los mercados citados. Vale acotar además, que en USA los vinos con grado alcohólico superior a 14 v/v, cambian a una posición arancelaria que grava más impuestos, encareciendo su costo. La polémica estalló, cuando ciertas voces, con mejores o peores intenciones, se valieron de este argumento comercial para criticar los vinos argentinos por el nivel alcohólico que éstos alcanza naturalmente como “un problema” que nuestra industria debe “solucionar”. Esto valió una fuerte reacción de enojo por parte de enólogos y bodegas, que no tardó en mostrarse en las redes sociales como Twitter, y en los medios de información especializados.[3] El tema, es que por las condiciones de clima de nuestros terruños que tiene un nivel de insolación alto, es absolutamente esperable que las uvas desarrollen gran cantidad de azúcares, y por ende, sus vinos mayor alcohol. Inclusive, escuché más de una vez la opinión de que la alta complejidad aromática y calidad de nuestros mejores vinos, viene de la mano precisamente del nivel alcohólico (lamentablemente a mí aún me faltan los conocimientos técnicos para aportar mi opinión al respecto… ¡pero estoy cada vez más cerca, eh!). También es sabida la importancia del alcohol en los vinos de guarda, quienes precisan de él para envejecer con gracia y calidad. El problema se complica también, debido a que las técnicas que hoy en día se conocen para reducir el alcohol, como la cosecha temprana y la ósmosis inversa, implican manipulaciones que alterarían negativamente la calidad y complejidad tan perseguidas.

Como nota de color al respecto, me encantó escuchar en la degustación, la elogiosa opinión de dos franceses respecto de que los nuestros, son “vinos con mucho Sol” (¿no es poético?) y de cómo la industria vitivinícola argentina ha sabido valerse de eso para crecer en la búsqueda de calidad y complejidad. Vale aclarar también, que el Concurso AWA, a través de una cata a ciegas, premió con el Trophy a muchos vinos con el nivel alcohólico que se estaría catalogando como negativo.El dicho popular dice “en la cancha se ven los pingos”, y en esa cancha… ¡está claro que los pingos se lucieron! Por el momento, me quedo con eso.

Les dejo a continuación, mis notas de cata sobre cada uno de los vinos probados (más hedónicas que técnicas). Ojalá les motive a probar alguno de ellos… ¡o por que no TODOS!

Salutti!

Vino Variedad Origen Bodega Comentarios
Ampakama Viogner Caucete, San Juan Bodega & Viñedos Casa Montes S.A. Acidez agradable que aporta frescura. Buena estructura. Amargor característico equilibrado. Notas de duraznos y damascos
Doña Paula Estate Sauvignon Blanc Tupungato, Mendoza Doña Paula Brillante, tonos verdos, buena intensidad de color. Aromas muy expresivos, resalta el pomelo rosado (a full!). En la boca cumple lo que promete en nariz. Explosión aromática, buena estructura y armonía.
Famiglia Bianchi Chardonnay San Rafael, Mendoza Casa Bianchi Tonos amarillos, algún resabio verdoso. En nariz predomina la madera con agradable vainilla. Aparecen luego duraznos en almíbar. En boca es equilibrado y con muy buena estructura. Afloran notas lácticas como la manteca. Leve amargor en el retrogusto.
Alamos Torrontes Cafayate, Salta Alamos Winery (Catena Zapata) Brillante, tonos dorados intensos. En nariz tiene una GRAN complejidad e intesidad. Aparecen flores blancas, moscatel, bergamota (¡gran nariz, muy varietal!). En la boca cumple lo que promete. Aflora la miel. Buena estructura, predomina la dulzura.
Don Nicanor Bonarda Luján, Mendoza Nieto Senetiner Color intenso, rojo con tonos violáceos. Buena intensidad aromática. Aparece ciruela, cereza y algo mineral (grafito). En boca es estructurado, con taninos suaves y una acidez equilibrada que le aporta frescura agradable.
Finca Las Palmas Cabernet Sauvignon Vistalba, Mendoza Trapiche Color rojo ciruela, algunos tonos teja. Algo opaco y de intesidad. En nariz aparecen pimientos morrones asados y pimienta negra. Buena complejidad. En boca es fresco y persiste la intensidad aromática frutal.
Iscay Syrah (+ Viogner 3%) s/d Trapiche Rojo violáceo, intesidad media. En nariz aparece notas ahumadas, pimienta negra y fruta. En boca es estructurado, liviano y de acidez agradable que aporta frescura.
Portillo Malbec Tupungato, Mendoza Salentein Color violeta intenso, tonos azules. En nariz es muy frutado, aparecen ciruelas desecadas, pasa de uva y alguna nota verde. En boca es de estructura media y aparecen aromas balsámicos y de regaliz.
Catena Appelations Malbec La Consulta, Mendoza Catena Zapata Winery Rojo violáceo, intenso. En la nariz resalta el caramelo y café de la madera, junto con frutos rojos maduros. En boca, acidez equilibrada, estructurado con taninos amables, pero presentes. Dulzor agradable.
Fabre Montmayou Malbec Vistalba, Mendoza Domaine Vistalba GRAN color, violeta intenso. En nariz, pasas de uva, café, regaliz, caramelo. En la boca, estructurado, untuoso, intenso y armónico.
Vineyards Selectios Malbec Mendoza Matías Riccitelli Color rojo violáceo, muy intenso. En nariz encontré frutos rojos, alguna nota floral, pimienta negra, notas minerales (grafito). En boca es complejo y estructurado. Aparecen notas balsámicas/regaliz.
Val De Flores Malbec Tupungato, Mendoza Bodega Rolland Rojo violáceo, con destellos naranjas. Alta intensida de color. Aromas florales, caramelo, grafito, tiza. En boca MUY agradable y elegante. Fruta madura, complejidad. Notas lácticas. Amable acidez.
Viñalba Patagonia Malbec+Syrah Río Negro Domaine Vistalba MUY violeta, gran intensidad de color. En nariz, aromas florales, algo de cuero y pimienta negra. En boca, agradable, equilibrado y estructurado. Excelente precio/calidad (USD 10 aprox)
Altavista Atemporal Blend Blend (Cabernet, Malbec, Syrah, Petit Verdot) Luján, Mendoza AltaVista Color intenso, rojo rubí. En nariz muy complejo, predominan frutas y flores. Boca de un vino maduro, aunque persisten las flores. Armónico y equilibrado.
Perdriel Centenario Blend (Malbec, Cabernet, Merlot) Luján, Mendoza Bodegas Norton Color violáceo, intenso. En nariz se encuentran flores, especialmente rosas. Al abrirse aparece pimiento verde. En boca, cumple lo que promete en nariz. Complejo y agradable. Persisten aromas de frutas rojas. Fruta, fruta, fruta.
Decero Amano Blend (Malbec, Cabernet) Luján, Mendoza Finca Decero Color intenso, rojo con tonos violáceos. En nariz abunda las violetas. En boca es complejo, y maduro. Taninos suaves. Alguna nota balsámica.

[2]  Pueden consultar los detalles y background de los jueces en http://www.winesofargentina.org/awa/edicion/2012/jueces.

[3]  Interesante nota periodística al respecto en http://www.areadelvino.com/articulo.php?num=23711

Sincopados


Que la calidad y tipo de la copa influye en la percepción gustativa de un vino, era algo que, al menos intuitivamente, lo percibía. No obstante, cuando alguna vez leí o me contaron  que habían distintos tipos de copas para distintas variedades de vinos, ya me me pareció una chorrada. Un “verso” más, me dije. No obstante, hace poco menos de un año, hice el Curso Superior de Degustación que organiza anualmente el INTA en Mendoza, y una (de las muchísimas) cosas sorprendentes que aprendí, fue que lo de las copas, ¡no era ningún verso!

Resulta, que existe una teoría sobre la ubicación en zonas específicas de nuestra lengua de las papilas gustativas con las que percibimos los sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami (otro día postearé sobre esto). De acuerdo a esta teoría (hoy en día algo discutida) los sabores dulces tienden a ser percibidos en la punta de la lengua, los ácidos en los costados, los salados en el medio y el amargo atrás. Así las cosas, una copa puede influir muchísimo en qué zona de la lengua se “empampe” primero cuando tomamos un sorbo.

Por ello, la cristalera austríaca Riedel ha desarrollado diversidad de formatos de copas diseñados exclusivamente para disfrutar mejor las diversas variedades. Por ejemplo, la copa para Sauvignon Blanc que es medianamente alta y delgada, obliga a levantar la lengua, haciendo que el primero contacto sea con la punta de la misma, de modo tal que se perciban con mayor intensidad los sabores dulces, disimulando un poco la acidez característica de este cepaje. Por su parte, la copa para el Chardonnay, está diseñada para que el vino “golpee” detrás de la punta de la lengua, con el objetivo de disimular el gusto amargo que puede desarrollar esta variedad cuando ha sido elaborada en barricas de roble, ya que desde la punta de la lengua se envía el mensaje “va amargo”, y así las papilas se preparan para disimularlo.[1]

Otro hecho que apoya esta teoría, es que la misma Organización Internacional de la Vid el Vino (OIV) aconseja para los concursos de vinos, el uso de una copa normalizada en forma y tamaño según la norma ISO 35-91 1977, de forma tal que se elimine la inluencia de la copa, utlizando la misma para todos los vinos.

Pueden conocer más detalles sobre Riedel aquí: http://www.wineglassguide.com/showroom.php?did=118&ypos=2785#

 ¡Ahora a experimentar con esta nueva dimensión de sensaciones!

Salute!


[1]  Catania, Carlos y Silvia Avagnina, La interpretación sensorial del vino. (Mendoza, Caviar Bleu, 2010), 34.

Pan y Vino


Preparando emocionado mi primera materia de Química (General e Inorgánica I, para ser más preciso) encontré un artículo interesante sobre la explicación desde el punto de vista químico del famoso axioma sobre combinar carnes rojas con vino tinto. Excelente pie, para charlar un poco sobre un tema por demás profundo y complejo.

 

Es que no sólo es un arte el saber ir descubriendo los atributos que un vino puede contener, sino que sin duda lo es también el saber combinarlo adecuadamente con la comida que eventualmente elijamos para acompañarlo. Tal es así, que se podría decir que ha surgido toda una especie de asignatura que busca echar algo de luz sobre el tema: el maridaje.

Cayendo en la efectiva tentación del lugar común que implica recurrir a una definición de diccionario para comenzar el análisis de un tema, transcribo la muy simpática descripción sobre el término que hace la Real Academia Española (RAE)[1]:

maridar. (Del lat. maritāre).

 1. intr. Casarse o unirse en matrimonio.

2. intr. Unirse carnalmente o hacer vida maridable.

3. tr. Unir o enlazar.

 maridaje.(De maridar).

 1. m. Enlace, unión y conformidad de los casados.

2. m. Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p. ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.

No podía ser mejor la analogía con algo tan representativo como lo es el vínculo que implica un matrimonio o la unión de dos personas. Es que tal vez, lo que nos impulsa (a veces inexplicablemente) a los seres humanos a buscar este tipo de relación con otro, es precisamente la esperanza de encontrar un complemento para nuestras vidas, que permita potenciar nuestras características positivas y eliminar, corregir y/o atenuar nuestros defectos y carencias. Todo esto, siempre sin perder nuestra identidad como individuos. Además no conozco ser humano que considere a esto último una tarea sencilla, ni mucho menos que existan reglas taxativas y universalmente aplicables para llevarlo adelante de manera exitosa. Todos perfectos paralelismos para lo que significa combinar Vinos y Comida.

Evitando siempre caer en axiomas, sentencias y “verdades reveladas” que nos alejen del insuperable método de ir dejándonos llevar por la propia intuición, pienso que es muy interesante profundizar sobre los argumentos que subyacen en ciertas costumbres, muchas surgidas seguramente de la simpleza y sabiduría de la práctica y la experiencia.

Por ejemplo, sobre la mencionada costumbre de combinar carnes rojas con Vino tinto, su fundamento es simplemente la afinidad de los productos químicos que contienen ambos placenteros alimentos. El ingrediente de mayor influencia de la carne roja es la grasa, la cual aporta el sabor característico. Al masticarla, esta grasa cubre la lengua y toda la cavidad bucal, desensibilizando las papilas gustativas, y por ende, menguando nuestra capacidad de percepción y disfrute de los sabores. El Vino tinto, por su parte, contiene unos compuestos polifenólicos llamados taninos, que entre otras propiedades y características, actúan como un jabón, atrapando moléculas de grasa y formando partículas llamadas micelas, que son arrastradas por la saliva para su deglución. Los taninos son característicos principalmente de los Vinos tintos y están vinculados a otros polifenoles llamados antocianos, que son precisamente los que aportan el color característico de los tintos. Los Vinos blancos, por su parte, carecen de estos compuestos y por ello suelen acompañar bien carnes de bajo contenido graso, como son el pescado o el pollo.[2]

Todo esto, no implica que se pueda disfrutar de carnes rojas con un buen Vino blanco que reúna las características apropiadas para combinarlos. Naturalmente, ocurre lo mismo con las carnes blancas y los Vinos tintos. Por ejemplo, en otro orden de combinaciones, se suele hablar de los Vinos con alto contenido de azúcar (licorosos, tardíos, dulces, etc.) como “Vinos de postre”, entendiendo en consecuencia que deberían maridar bien con las comidas dulces. En cambio mi abuela Mamín, fuente inagotable de sabiduría en mi vida, siempre reclama el rellenado de su copa con tinto luego del plato principal, “para bajar el postre” que le prosigue, como aduce ella. Influenciado o no por esta costumbre, personalmente luego de comer algo dulce a mí me surge la propensión por un Vino tinto más que por uno dulce. Ahora, ¿qué aspectos influyen en el mayor o menor éxito sensorial de estas posibles combinaciones? ¡Ni idea! Deberemos esperar a que siga adquiriendo más conocimientos al respecto, mientras avanzo en mis estudios. Mientras tanto, deberemos seguir tomando y probando, método que sin duda tampoco resultará nada ingrato. 😉

Y a ustedes, ¿qué combinaciones de Vino y Comida les sientan bien?

¡Salute y buenos maridajes!


[1] Diccionario de la lengua española Online, s.v. “Maridar,” “Maridaje”, http://www.rae.es/ (acceso julio 20, 2011)

[2] Kenneth W. Whitten et al., Química, 8va ed. (México, Cengage Learning, 2008), 538.

Aromas y sanata


Muchos intentos hay de considerar al Vino como un objeto de disfrute para pocos. Unos pocos que, por ejemplo, tienen el don divino de percibir “trufas” o “grosellas” (cuando, como dice mi amigo Pájaro, probablemente nunca en sus vidas hayan tenido contacto sensorial con ellas). Recuerdo que en una ocasión, mientras hablaba de vino con algunos amigos algo ajenos a él, me comentaban de su incredulidad sobre lo que ellos consideraban un mero “verso marketinero”. Eso de que en el Vino podemos encontrar aromas tan disímiles como madera, ciruelas, mina de lápiz, miel, naranja, pimiento, flores, manzana verde, peras, ananá… transpiración de caballo, pasto recién cortado. Sí, leiste bien: ¡transpiración de caballo y pasto recién cortado! Por supuesto que entiendo a aquellos cuya primer reacción es el esceptiscismo. Especialmente, cuando el emisor del mensaje tiene más intención de generar una distancia elitista que la de invitar al interlocutor a compartir una sensación agradable. A aquellos que se sientan identificados con esta percepción, les digo tan sólo dos cosas:

  1. El hecho de que en el Vino podemos encontrar descriptores aromáticos que nos recuerdan otros alimentos o elementos, es absolutamente verdadero y está científicamente respaldado. El fundamento estudiado y verificado es más que simple: el Vino comparte ciertas sustancias químicas volátiles con aquellos alimentos y sustancias que rememoramos cuando lo consumimos. Por ejemplo, podemos encontrar “Linalol” (C10H18O), que es un compuesto alcohólico presente en muchas flores como el azahar, y que por ende le aporta esa nota al Vino. Por otra parte, es importante entender el mecanismo olfativo de nuestro cuerpo. Para no hacerlo demasiado complicado, lo que debemos saber es que la decodificación de los estímulos odorantes en nuestro cerebro se realiza en el sistema límbico, el cual es asociado con nada menos que la memoria, las emociones y el comportamiento sexual.[1] Por eso es que los aromas, luego de percibidos, los reconocemos por asociación con los que ya hemos percibido y reconocido anteriormente, precisamente a través de a memoria. Respecto de la relación con las emociones y el comportamiento sexual, creo que todos podremos intuir interesantes asociaciones, las cuales ameritan ser abordadas en algún otro post. 😉
  2. De ninguna manera es un requisito indispensable poder reconocer o ni siquiera poder percibir estos complejos estímulos sensoriales presentes en cualquier Vino para disfrutarlo. De hecho, pienso que el disfrutar un Vino es un proceso de aprendizaje que dura toda una vida. Y eso es precisamente lo apasionante. Pero ese proceso requiere un entrenamiento que hay que estar dispuesto a empezar a realizar. Con ganas y paciencia. El Vino estará siempre allí, dispuesto a brindar el nivel de complejidad que cada uno le quiera y pueda demandar.

Entonces, mis amigos, va mi humilde recomendación: desoid y luchad contra los intentos pacatos de interpretar al Vino como un objeto de disfrute para pocos. Anímense a jugar con él. Olfatéenlo con atención y apertura. Dispónganse a “sentir” todo lo que el Vino tiene para contar, que es mucho y hermoso. No importa si al principio oyen un rumor indescifrable como si les hablara en otro idioma. O inclusive, si no les dice nada. Insistan, insistan e insistan, que de a poco irán sintiendo y entendiendo cada vez más. Y en ese punto, entrarán en un círculo virtuoso del cual, por fortuna, difícilmente se vuelve.

Salute!


[1] Carlos Catania y Silvia Avagnina, La interpretación sensorial del vino (Mendoza: Caviar Bleu, 2010), 22.

Devenires y vinos.


Aquí. Ahora. Devino esto. Soñando. Buscando. Luchando. Claudicando. Estudiando. Proyectando. Delirando. Reprimiendo. Ajustando. Siguiendo mandatos. Rebelándose a los mismos mandatos. Recalculando…

¿Qué soy?, ¿licenciado en administración?, ¿empresario?, ¿MBA?, ¿emprendedor?,  ¿hijo?, ¿hijo-empresario?, ¿hermano?, ¿esposo?, ¿padre?, ¿padrastro?, ¿bailaor flamenco?, ¿aspirante a artista?, ¿deportista?, ¿hedonista?, ¿sensible?, ¿estructurado?, ¿espontáneo?, ¿analítico?, ¿amante de la ópera?, ¿amante de un tablao?, ¿amante de un flujo de fondos? Claramente las etiquetas me son esquivas. O las quiero todas, no sé. El tema es que hoy estoy encaminándome a agregarme una nueva: Enólogo.

Los invito a acompañarme en este lance a través del presente blog. Acá iré volcando, cual bitácora, las cosas que considere lindas para compartir con aquellos dispuestos a disfrutar de este Mundo tan apasionante que es el del VINO. Para mí será una excelente herramienta de motivación a estudiar, investigar y mantenerme actualizado y conectado a este Mundo apasionante. Eso sí, desde un lugar simple, sin alcurnia, ni elitismo, ni snobismo. El Vino está aquí para ser disfrutado por todos los quieran y puedan… ¡como quieran y puedan! A cada uno le llega de infinitas formas, las cuales, mientras prime su autenticidad, son todas enriquecedoras. La complejidad infinita y eterna del Vino estará siempre allí. Latente. Esperando por cautivar al que se le anime. Y ese, amigos, es un viaje de ida. Pero de los lindos, de los que que nutren el alma.

¿Qué pasará? No tengo ni idea. ¿Hacia dónde voy? ¡Mucho menos! Igual, lo único que sé es que… DEVINO ESTO.

¡Salute!