Preparando emocionado mi primera materia de Química (General e Inorgánica I, para ser más preciso) encontré un artículo interesante sobre la explicación desde el punto de vista químico del famoso axioma sobre combinar carnes rojas con vino tinto. Excelente pie, para charlar un poco sobre un tema por demás profundo y complejo.
Es que no sólo es un arte el saber ir descubriendo los atributos que un vino puede contener, sino que sin duda lo es también el saber combinarlo adecuadamente con la comida que eventualmente elijamos para acompañarlo. Tal es así, que se podría decir que ha surgido toda una especie de asignatura que busca echar algo de luz sobre el tema: el maridaje.
Cayendo en la efectiva tentación del lugar común que implica recurrir a una definición de diccionario para comenzar el análisis de un tema, transcribo la muy simpática descripción sobre el término que hace la Real Academia Española (RAE)[1]:
maridar. (Del lat. maritāre).
1. intr. Casarse o unirse en matrimonio.
2. intr. Unirse carnalmente o hacer vida maridable.
3. tr. Unir o enlazar.
maridaje.(De maridar).
1. m. Enlace, unión y conformidad de los casados.
2. m. Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p. ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.
No podía ser mejor la analogía con algo tan representativo como lo es el vínculo que implica un matrimonio o la unión de dos personas. Es que tal vez, lo que nos impulsa (a veces inexplicablemente) a los seres humanos a buscar este tipo de relación con otro, es precisamente la esperanza de encontrar un complemento para nuestras vidas, que permita potenciar nuestras características positivas y eliminar, corregir y/o atenuar nuestros defectos y carencias. Todo esto, siempre sin perder nuestra identidad como individuos. Además no conozco ser humano que considere a esto último una tarea sencilla, ni mucho menos que existan reglas taxativas y universalmente aplicables para llevarlo adelante de manera exitosa. Todos perfectos paralelismos para lo que significa combinar Vinos y Comida.
Evitando siempre caer en axiomas, sentencias y “verdades reveladas” que nos alejen del insuperable método de ir dejándonos llevar por la propia intuición, pienso que es muy interesante profundizar sobre los argumentos que subyacen en ciertas costumbres, muchas surgidas seguramente de la simpleza y sabiduría de la práctica y la experiencia.
Por ejemplo, sobre la mencionada costumbre de combinar carnes rojas con Vino tinto, su fundamento es simplemente la afinidad de los productos químicos que contienen ambos placenteros alimentos. El ingrediente de mayor influencia de la carne roja es la grasa, la cual aporta el sabor característico. Al masticarla, esta grasa cubre la lengua y toda la cavidad bucal, d
esensibilizando las papilas gustativas, y por ende, menguando nuestra capacidad de percepción y disfrute de los sabores. El Vino tinto, por su parte, contiene unos compuestos polifenólicos llamados taninos, que entre otras propiedades y características, actúan como un jabón, atrapando moléculas de grasa y formando partículas llamadas micelas, que son arrastradas por la saliva para su deglución. Los taninos son característicos principalmente de los Vinos tintos y están vinculados a otros polifenoles llamados antocianos, que son precisamente los que aportan el color característico de los tintos. Los Vinos blancos, por su parte, carecen de estos compuestos y por ello suelen acompañar bien carnes de bajo contenido graso, como son el pescado o el pollo.[2]
Todo esto, no implica que se pueda disfrutar de carnes rojas con un buen Vino blanco que reúna las características apropiadas para combinarlos. Naturalmente, ocurre lo mismo con las carnes blancas y los Vinos tintos. Por ejemplo, en otro orden de combinaciones, se suele hablar de los Vinos con alto contenido de azúcar (licorosos, tardíos, dulces, etc.) como “Vinos de postre”, entendiendo en consecuencia que deberían maridar bien con las comidas dulces. En cambio mi abuela Mamín, fuente inagotable de sabiduría en mi vida, siempre reclama el rellenado de su copa con tinto luego del plato principal, “para bajar el postre” que le prosigue, como aduce ella. Influenciado o no por esta costumbre, personalmente luego de comer algo dulce a mí me surge la propensión por un Vino tinto más que por uno dulce. Ahora, ¿qué aspectos influyen en el mayor o menor éxito sensorial de estas posibles combinaciones? ¡Ni idea! Deberemos esperar a que siga adquiriendo más conocimientos al respecto, mientras avanzo en mis estudios. Mientras tanto, deberemos seguir tomando y probando, método que sin duda tampoco resultará nada ingrato. 😉
Y a ustedes, ¿qué combinaciones de Vino y Comida les sientan bien?
¡Salute y buenos maridajes!
[1] Diccionario de la lengua española Online, s.v. “Maridar,” “Maridaje”, http://www.rae.es/ (acceso julio 20, 2011)
[2] Kenneth W. Whitten et al., Química, 8va ed. (México, Cengage Learning, 2008), 538.
